Petits Bouchons de Caviar

• Pour 4 personnes
• 80g de caviar Kaviari
• 10g d'encre de seiche
• 30 pièces pousses de broccoli, blanchies 10 secondes à l’eau bouillante, salées et rafraîchies
• 200g de tiges de broccoli cuites à la vapeur, rafraîchies et taillées en petits cylindres à l’aide d’un vide-pomme
• 200g de têtes de broccoli, lavées et tranchées finement dans la longueur
• 40g têtes de brocoli, grattées à cru à l’aide d’un couteau économe pour obtenir de petites particules (chapelure)
• 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
• Poivre blanc du moulin et fleur de sel

Petits bouchons de caviar par Jean-Paul Naquin, chef au Burj Al Arab - Dubai

Préparation: à l’aide d’un pinceau, dessiner sur l’assiette quelques traits à l’encre de sèche. Assaisonner deux cylindres de brocoli avec sel, poivre et un peu d’huile de noisette. Paner les cylindres avec la chapelure de broccoli et disposer dans l’assiette.

Présentation pour un plat: former un cercle sur l’assiette avec la chapelure restante. Placer avec précaution le caviar dans trois petits tubes en forme de bouchons. Ajouter à l’assiette. Assaisonner les pousses et les tranches fines de broccoli avec sel, poivre et demi-cuillère à café d’huile de noisette. Servir immédiatement.