Beluga

Tous les pêcheurs de la Mer Caspienne rêvent de capturer un grand Béluga ! Une chance aussi grande que celle de trouver un diamant en plein désert. Le Huso Huso est le plus grand des esturgeons et peut mesurer jusqu’à 6 mètres ! C’est le seul carnivore de son espèce. Son poids peut varier de 100kg à 1000 kg. C’est aussi le poisson le plus rare et le plus difficile à pêcher en Mer Caspienne car il vit en profondeur.

Le Beluga est un poisson anadrome, c’est-à-dire qu’il remonte de la mer pour frayer en eau douce. Les œufs peuvent représenter jusqu’à 25% de son poids ! La femelle n’est féconde qu’à l’âge de 25 ans, et elle ne pond pas obligatoirement tous les ans. Comme la plupart des esturgeons, le Béluga peut garder ses œufs plus d’une saison, si les conditions et la température ne sont pas favorables au frai.

En pisciculture, c’est un poisson très difficile à élever, qui requiert le savoir-faire de professionnels afin de travailler sur son adaptation et sa maturité. Issus de Beluga né dans le le Danube, le Beluga d’élevage est rare. Aujourd’hui, très peu de fermes élèvent cette espèce car il faut attendre au moins 15 ans pour que le poisson donne ses premiers œufs.

Autrefois, à l’époque du caviar sauvage Iranien, on distinguait le caviar Béluga en fonction des couleurs suivantes :
Beluga triple 0 (000) : gros grains clairs
Beluga double 0 (00) : grains moyens gris
Beluga 0 : les plus petits grains gris foncés

A causes de sa taille impressionnante, ses œufs sont assez gros, onctueux. D’une couleur variant du gris clair au gris foncé, ils possèdent une membrane très fine. Les oeufs éclatent facilement dans le palais et offrent une longueur en bpouche inégalable, aux notes beurrées délicates. Unique, le caviar Béluga reste et demeure le caviar le plus prestigieux.