Caviars & Vins : les plus belles alliances

Quelles cuvées s’accordent parfaitement avec les différentes variétés de caviar ? Marc Esquérré, rédacteur en chef du Guide Gault&Millau, dévoile ses accords de prédilection.

 

Avec le caviar Transmontanus

Un caviar au caractère marqué, iodé avec une bonne salinité, une texture compacte, avec des nuances de terre et d’eau. Il faut chercher l’association avec un vin où le fruit soit bien présent pour harmoniser l’ensemble.

Loire, sauvignon

Un sauvignon apportera avec aisance le fruité nécessaire. Notes typiques de fruit frais, d’abricot et d’ananas, renforcées, pour les plus typés, par cette attaque de bourgeon de cassis qui l’identifie. On le choisira donc en haute Vallée de Loire, du Côté de Sancerre, Menetou-Salon, Reuilly.

Languedoc, Provence, rosé

Pourquoi pas un rosé ensoleillé ? Avec un cinsault agrémenté de syrah et même de grenache pour renforcer le fruit et la terre, notes de fruits rouges légèrement épicées, sur des coteaux du Languedoc ou même des Côtes de Provence. Un grand rosé avec un beau caviar ? Par exemple la grandiose cuvée Cigalus de Gérard Bertrand, ou le 7 de Sorin, en côtes de Provence, assemblage de sept cépages, douceur et plénitude.

Champagne rosé

Une bulle distinguée, un pinot noir 100% ou un assemblage avec le pinot meunier pour apporter une touche de terroir et de rusticité en phase avec le Transmontanus pour un apéritif à la fois chic et canaille. Les propositions ne manquent pas sur les grandes maisons, notamment avec la mythique cuvée Brut rosé de Laurent Perrier, Duval Leroy (Brut rosé Prestige) ou Grand Rosé de Gosset, mais vous pourrez aussi trouver de superbes bulles fruitées de propriétaire, avec Alexandre Bonnet ou Cédric Bouchard avec son rosé de saignée Roses de Jeanne.

Autres choix : Pinot noir d’alsace, Marsannay rosé.

 

Avec le caviar Baeri

Un caviar très bien fait, équilibré, presque neutre au premier abord mais qui montre une réelle finesse et peut s’adapter à de nombreux choix d’accompagnement. La salinité mais pas trop, la douceur mais pas trop, le fruité mais pas trop, des notes de fruits secs en finale, révélant un véritable caractère.

Pour valoriser ce caractère, on choisira un vin blanc bien structuré, de préférence un mono-cépage afin d’avoir une dégustation homogène, confrontant les qualités du raisin à celui du grain.

Muscadet

Un muscadet de 5 à 10 ans d’âge : le vin est sec mais a déjà bien évolué, le cépage melon, au fil du temps et par un élevage sur lies, s’arrondit, devient plus moelleux en texture et saveur tout en gardant ses notes d’agrumes, pamplemousse et mandarine qui accompagneront le fruité discret du baeri.

Vallée du Rhône, roussane

Cairanne, Sablet, Rhône méridional blanc : c’est le cépage Roussane qui doit être majoritaire pour affirmer le caractère ensoleillé, un peu minéral et même parfois métallique qui va épouser la douceur moelleuse du grain iodé.

Champagne blanc de blancs

Là encore, un seul cépage, le chardonnay, mis en valeur par une bulle de caractère. On choisira volontiers un champagne d’artisan, un peu rustique, qui frottera sa personnalité à celui du baeri : crayeux, minéral, fermier. Quelques exemples chez Philippe Gonet, Lancelot-Pienne ou sur la côte de Montgueux avec Etienne Doué.

Autres choix possibles : Sylvaner d’Alsace, Chignin-Bergeron de Savoie.

 

Avec le Caviar Kristal

Un caviar d’une très grande séduction, aux qualités « physiques » impressionnantes : un gros grain doré, très croquant dès l’entame. La saveur est également là, la bouche est compacte, homogène, pure comme l’eau du lac où s’épanouissent les esturgeons, l’évolution est tendre, douce, avec une belle longueur, sur des notes de fruits secs, de pignon, de datte séchée.

Chablis

Grand caviar, grand chardonnay ! Comme il n’est pas le plus « marin » des caviars, vous pouvez apporter à ce Cristal la touche iodée qui renforcera ce caractère avec un beau chablis, issu de sols kimmeridgiens particulièrement, dont le souvenir d’une présence marine, bien que préhistorique, est réel. Par exemple chez Jean-Marc Brocard et autres ténors de l’appellation, comme Vincent Dauvissat, ou encore les excellents grands crus de Clotilde Davenne.

Hermitage, marsanne

Un grand vin sur le cépage marsanne apportera la complexité limoneuse des grands vins de la vallée du Rhône, ces nuances enjôleuses et complexes de fruité acidulé et exotique qui enroberont le Cristal sans le télescoper. L’accord se fait sur la longueur, dans l’homogénéité et l’harmonie : un Hermitage blanc, un grand saint-joseph.

Champagne Extra Brut

L’idée est dans la complémentarité et l’élégance : au grain superbe et long en bouche du Cristal, on apporte un champagne racé, vif, très peu dosé, qui laisse la marque d’un grand chardonnay en gardant toute la fraîcheur. Pour apprécier le Cristal dans sa plénitude, sans bien sûr s’effacer, voyez une grande maison ou une cuvée rare, comme 2XOZ de Pouillon ou l’excellent Extra Brut de Savart.

Autres choix : Vermentino corse, Châteauneuf du Pape, Palette (Château Simone blanc).

 

Avec le Caviar Osciètre

Une très grande finesse due à un travail remarquable en eau douce d’un lac bulgare. Le grain est fin avec une belle texture, une bouche soyeuse, une belle longueur sans aucun défaut, des notes forestières sur la girolle et le mousseron, très équilibrée en salinité. On peut envisager un vin blanc de même caractéristiques, sur l’élégance, la finesse, la longueur, avec un grand caractère sans trop d’acidité.

Loire, chenin

Un grand chenin fera un partenaire idéal, par sa densité en bouche, son fruité automnal, sur les notes de poire, de pomme et de pêche de vigne. Les Savennières angevins, mais aussi les Montlouis et les vouvrays mettront en valeur ce très beau grain. Deux accords majestueux, une Coulée de Serrant ou un vieux vouvray de chez Huet. Pour accentuer le contraste, vous pouvez même tenter le demi-sec ou le moelleux, avec un vouvray encore ou même un quart de chaume et ses notes miellées.

Condrieu, viognier

Les notes florales (violette, rose…) qui se mêlent au fruit du viognier apporteront une séduction supplémentaire à la délicatesse naturelle de l’osciètre. Comme un bouquet bien composé, les saveurs s’entremêlent et s’harmonisent. On prendra un Condrieu assez jeune, pour qu’il exprime vigueur et fraîcheur, chez un grand propriétaire, plutôt classique pour garder le caractère et le terroir, comme chez Niero ou Cuilleron, ou encore Faury.

Champagne Grande cuvée millésimée

On fait donner le grand orchestre avec un champagne majestueux qui va révéler toute sa richesse dans un beau millésime issue des plus belles parcelles. Il n’y a plus à tergiverser, en choisissant chez Bollinger, Salon, Billecart Salmon, ou bien sûr les notes seigneuriales de Krug Grande Cuvée, mais aussi la délicatesse de Femme de champagne de Duval Leroy.

Autres choix : jurançon sec, grand riesling de plus de cinq ans (Clos Sainte-Hune).

 

Avec le Caviar Beluga

Un beluga presque atypique, mais très séduisant, raffiné et noble. Le grain, petit et compact, n’est pas très beluga, mais la bouche est très intéressante, friande et élégante, avec une jolie texture, des notes complexes, presque florales avec une pointe d’agrume, qui en font un véritable caviar de dégustation.

Bourgogne, côte de Beaune, chardonnay

A la finesse, la subtilité, associez un grand bourgogne, net, droit, cristallin, presque tranchant. Sur la côte de Beaune, choisissez un Puligny-montrachet d’un beau millésime, pas trop ancien pour garder de la vivacité, la pureté sur les nuances d’agrume et empyreumatiques. De l’autre côté de Beaune, toujours en Côte-de-Beaune, le Corton-charlemagne apportera des qualités voisines, ajoutant l’ampleur et la plénitude.

Jura, savagnin

Le cépage roi du Jura, celui qui donne le magnifique vin jaune, fait un très bel accord avec le beluga. On limitera son caractère oxydatif en le choisissant assez jeune, marquant son territoire et la finesse naturelle du cépage, notes de fruits secs, noix, noisette, morille. L’équilibre est parfait, la bouche révèle totalement le beluga en gardant son identité. Voir chez Tissot, Overnoy ou Ganevat, ou encore Pascal Clairet pour un savagnin ouillé, Fleur de savagnin. En variante, et sur le même terroir, très belle combinaison avec le charmeur « melon à queue rouge » du domaine de la Pinte.

Champagne brut, racé ou vintage

C’est l’occasion d’ouvrir la bouteille qui fera date : un champagne de propriétaire, plein de caractère, comme chez Egly Ouriet, Lassaigne ou Agrappart, qui apportent la droiture subtilement crayeuse valorisant le grain. Mais aussi la cuvée que l’on gardait en cave et qui trouve son fiancé, un vin profond, enjôleur, de grande noblesse, avec les grandes maisons, comme Dom Pérignon, mais aussi Pol Roger et sa cuvée Winston Churchill.

Autres choix : pinot gris vendanges tardives, graves blanc.