Du caviar sauvage russe au caviar sauvage iranien

De tout temps, la Mer Noire et la Mer Caspienne ont été désignées comme le royaume exclusif des esturgeons. C’est un poisson reconnu dans le monde car c’est de lui que provient le caviar.

Jusqu’à la Révolution russe, les droits de pêche dans les régions contrôlées par les Russes étaient octroyés par les Tsars, moyennant des sommes importantes. Les noms célèbres de cette époque sont les frères Sapochnikov dans la région d’Astrakan, la firme Vorobiov dans la province de Saint Petersbourg et la firme Lazar Mailov dans la région du fleuve Koura. L’exploitation du Sud de la Mer Caspienne fut concédée quant à elle, par le gouvernement iranien à la firme russo-arménienne Lianosov, pour un montant de 10 millions de roubles ! Les sommes qu’il fallait payer pour acquérir les droits de pêche étaient donc énormes.

Au lendemain de la Révolution Russe en 1925, le gouvernement soviétique nationalisa toutes les pêcheries. En 1928, le gouvernement iranien transmit le monopole de la pêche du Sud de la Mer Caspienne à une société mixte soviéto-iranienne, du nom de Mahi-Iran. La durée du contrat, d’un durée de 25 ans, promettait une certaine sécurité. Des investissements communs permirent de moderniser et de développer la pêche tout en assurant l’entretien des eaux.

À l’expiration de ce contrat le 1er février 1952, l’Iran reprit alors les parts russes, paya ses acquisitions en nature par la livraison d’esturgeons et de caviar sauvage, et commença à édifier, avec la société d’état SHILAT, l’avènement du succès mondial du caviar Iranien.

Aujourd’hui, le caviar Iranien est sous le contrôle de la société nationale SHILAT. Mais, contrairement à l’Union soviétique, la SHILAT vend sa prise aux enchères, tous les deux à trois ans, pour les marchés européens, américains et asiatiques, lesquels acquèrent dès lors le droit de vente exclusif dans leur secteur.

Ainsi, pendant longtemps, les Iraniens laissèrent aux Russes l’exploitation du caviar dans la Mer Caspienne. Le caviar Russe s’exportait alors partout en Europe centrale et occidentale. Le premier port de transbordement de caviar fut Pillau (aujourd’hui Baltiisk) en liaison avec Varsovie. De là, on expédiait le caviar russe vers l’Europe. C’est parce qu’il transitait par la capitale polonaise que ce caviar sauvage était souvent appelé « caviar de Varsovie ». Le caviar russe était principalement exporté vers l’Italie. D’après Jacob Sandrart, des cargos Italiens mouillaient chaque année au printemps dans les ports russes de la Mer Baltique pour embarquer du caviar.

Le saviez-vous ? Le caviar russe produit du côté Iranien de la Mer Caspienne avait une appellation spéciale, afin de le différencier du caviar 100% russe : le caviar PERS (perses) RIBA (rives), soit « le caviar des rives perses ». C’est en 1952 que le Shah d’Iran reprit les droits de pêche et nationalisa toutes les pêcheries sous le contrôle de la SHILAT. Ce fut les débuts du caviar sauvage Iranien.