Fabrication du caviar

Quel que soit le caviar-caviar sauvage issu de la pêche ou caviar d’élevage issu de la pisciculture-les techniques de fabrication du caviar sont les mêmes, et requièrent le savoir-faire des meilleurs experts ! La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu’à treize opérations et nécessite une parfaite maîtrise du métier.

Pour atteindre ses plus belles qualités gustatives, le caviar doit être confié à des « masters », des experts du caviar qui le traitent avec les plus grandes précautions et dans des règles d’hygiène strictes, notamment en matière de conditions de stérilisation. En effet, tout ce qui entre en contact avec le caviar (mains, vêtements, appareils) est entièrement stérilisé.

Iraj Toufani

Jacques Nebot et Iraj Toufani, l’un des plus talentueux maître du caviar en Iran, qui supervise la production afin d’obtenir un produit le plus proche possible du caviar sauvage.

En élevage, lorsque l’esturgeon atteint 3 kg (entre 3 et 5 ans d’âge), une échographie permet  d’identifier le sexe. Hormis quelques reproducteurs, seules les femelles sont conservées dans les bassins. Plus tard, vers la huitième année, une biopsie est pratiquée sur chaque femelle pour évaluer la maturité de l’œuf prélevé (couleur et taille). Les « esturgeonnes » sont alors prêtes pour le « processing ». Chaque poisson est pesé et identifié par un numéro de registre qui sera ensuite inscrit sur toutes les boîtes de caviar, pour assurer la traçabilité des œufs.

Après avoir assommé et saigné le poisson, on transporte chaque esturgeon en salle de préparation pour le lavage. Le ventre du poisson est alors ouvert à la main, sur une table de marbre. Sa rogue, une poche contenant les œufs (représentant être 15 à 18% du poids de l’esturgeon) est délicatement retirée puis déposée dans un récipient pour y être pesée. Toujours à la main, le caviar est passé au tamis grossier afin de retirer les restes de peau et de membranes.

On passe alors à la plus importante manipulation : le salage de conservation, qui dépend de la grosseur du caviar, des goûts du consommateur et des prescriptions de chaque importateur (Kaviari a un cahier des charges très précis sur la fabrication du caviar et le pourcentage de sel utilisé). On utilise soit du sel de cuisine pur, soit un mélange de celui-ci avec du borax (borate de soude), à des taux déterminés. Les quantités sont sujettes à un contrôle constant. En effet, le salage est l’une des opérations les plus délicates de la préparation du caviar. Si le salage est trop faible, le caviar de détériore rapidement et s’il est trop fort, il se dessèche et devient collant. C’est à ce stade qu’on utilise la désignation « Malossol » qui signifie peu salé. Il ne s’agit pas d’une sorte, mais de caviar peu salé (- de 3%).Et c’est ce mélange entre le sel et les œufs qui donnera son goût unique au caviar!

Après le salage intervient le séchage afin que l’exsudat (excès d’eau résultant de la pénétration du sel dans les grains) s’écoule. C’est une étape très importante qui permet d’obtenir un caviar moelleux, ni trop sec, ni trop collant !
Enfin, le remplissage des boîtes d’origines (1,8kg) est effectué rapidement. Les boîtes sont mises sous pression lors de la fermeture pour expulser le trop plein de liquide et les bulles d’air et ne laisser qu’une quantité minimale d’humidité nécessaire au déplacement des grains.

Le travail de maturation ou d’affinage commence alors, qui donnera au caviar ses saveurs remarquables !