La métamorphose maitrisée du caviar

En voie de disparition, victime d’une pêche anarchique et d’une pollution dans son milieu naturel, l’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998. Les quotas de pêche édictés par la CITES (convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction, dite CITES ou Convention de Washington) ont été réduits d’année en année. Puis l’exportation de caviar sauvage a été totalement interdite dès 2008. Un changement radical s’est opéré alors : une mini révolution dans le monde du caviar, qui a dû passer de la pêche à l’élevage. Avant, la ressource principale du caviar était la pêche de l’esturgeon dans son milieu naturel, principalement la Mer Caspienne, alors que maintenant la principale source est l’élevage.

 

La chute est vertigineuse.

En 1998, la production de caviar sauvage était de 300 tonnes, alors que la production de caviar d’élevage était de 500 kg. Aujourd’hui, la production de caviar sauvage est nulle alors que la production de caviar d’élevage tourne autour de 120/130 tonnes ! Autant dire que le caviar sauvage, si prisé des amateurs, a presque disparu de la planète, éradiqué par la pollution et une pêche excessive. Au cours de ces 15 dernières années, la situation s’est complètement renversée !

Dans les années 90, la mer Caspienne fournissait 2 250 tonnes de caviar par an dont 250 venait d’Iran et le reste d’URSS,. Cette production était destinée au marché intérieur. En effet, sur les 2 000 tonnes de caviar produit en URSS, seulement 80 tonnes était destiné à l’exportation, le reste pour le marché russe. C’est dire que la Russie consommait et consomme encore beaucoup de caviar !

 

Les fermes d’élevage

L’aquaculture a donc pris le relais et des élevages d’esturgeons se sont créés un peu partout dans le monde. Ceux-ci requièrent investissements, compétences techniques et… patience ! Effectivement, il faut compter 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs. Et l’extraction de la précieuse poche d’œufs (la rogue) leur coûte la vie.

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Géographie des fermes

L’Italie, qui a très tôt investi dans l’aquaculture, s’est hissée au 1er rang de cette activité, suivie par la France. La Chine talonne et devrait rapidement damer le pion aux Européens en raison de sa croissance. De la Chine à la Turquie, de l’Uruguay à la Bulgarie, en passant par l’Allemagne, la Suisse, la Belgique, l’Espagne, les USA, Israël… Les espèces d’esturgeons acclimatables ont envahi l’eau douce des lacs et des bassins, naturels ou artificiels. La qualité est une question de temps et de volonté.

 

Facteurs de qualité

La pureté de l’eau

Celle-ci est déjà un premier facteur important pour l’élevage des esturgeons. Que ce soit un élevage en bassins ou en lacs, l’eau provient généralement des montagnes voisines. C’est une eau de source, exempt de pesticides, constamment recyclée, dont la température se situe entre 15 et 18 degré. Certains éleveurs préfèrent les bassins « indoors », à l’abri du soleil, d’autres utilisent des bassins « outdoors ». Nous n’avons pas encore de recul sur les effets du soleil sur la croissance des esturgeons mais il semblerait que les esturgeons grandissent plus vite à l’ombre.

La nourriture 

Celle-ci joue aussi un rôle prépondérant. Elle est étudiée spécifiquement pour ces poissons, sous contrôle permanent : les éleveurs utilisent principalement des farines de poissons agréées et certains complètent cette alimentation par des petits poissons frais congelés (sardines, crevettes…). Les poissons doivent aussi pouvoir bouger de manière libre. Les éleveurs avec qui nous travaillons élèvent leurs poissons dans de larges espaces (lac, étangs ou bassins) afin qu’ils se développent sereinement.

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En milieu aquacole, les esturgeons vivent leurs premières années dans de grands lacs, étendues d’eau douce, étangs où bassins dans lesquels ils s’épanouissent de façon optimale. Après 3/4 ans, le sexe de l’esturgeon est identifié (échographie), mâles et femelles sont alors séparés. Les premiers sont vendus pour leur chair. Les secondes vont continuer à vivre en bassins. Le cycle de maturité de l’esturgeon est respecté comme en milieu sauvage et il faut attendre près de 7 ans  selon les espèces pour que les femelles obtiennent leurs premiers œufs ! Les femelles dont les œufs sont les plus beaux (identifiés par biopsie) sont alors sélectionnées pour procéder à la fabrication du caviar, dans des laboratoires ultramodernes répondant aux exigences des normes sanitaires européennes.

 

Kaviari, une entreprise responsable

Kaviari a anticipé cette sauvegarde de l’espèce en se tournant vers l’élevage. Grâce à notre savoir-faire dans le caviar sauvage, nous travaillons main dans main avec les éleveurs en essayant d’apporter notre expertise dans la fabrication du caviar. « Nous n’avons jamais voulu être propriétaires des fermes car ce n’est pas notre métier, mais nous sommes si proches des éleveurs que nous nous sentons chez eux un peu comme chez nous ! » confie Raphaël Bouchez. Notre expertise permet d’affiner nous-mêmes le caviar lorsque celui-ci arrive en boîte d’origine dans nos locaux. Nous maitrisons parfaitement la maturation du caviar, la préparation et la maîtrise de la chaîne du froid. Parvenir à élaborer ce mets d’exception impose un long chemin et requiert une compétence sans faille. La maison Kaviari fait partie de ces maisons ancestrales. Cela fait plus de 40 ans que nous exerçons le même métier : importer du caviar, le meilleur !

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Ce qu’il faut retenir ?

Aujourd’hui, le consommateur comprend que le caviar demeure un mets luxueux qui justifie son prix. Et l’amateur de grains blonds, gris ou noirs constate aussi que les propriétés des nouveaux caviars issus de l’élevage n’ont rien à envier à leurs précurseurs. En effet, l’absence de stress, une nourriture régulière et conforme aux besoins de l’espèce, un environnement intact, génèrent des conditions d’épanouissement optimum de l’esturgeon. Les caviars ainsi produits croissent en qualité et développent de goûteuses complexités !

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