L’élevage des esturgeons, un nouveau défi

L’aquaculture a donc pris le relais et des élevages d’esturgeons se sont créés un peu partout dans le monde. Ceux-ci requièrent investissements, compétences techniques et patience ! Effectivement, il faut compter 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs. Et l’extraction de la précieuse poche d’œufs (la rogue) leur coûte la vie.

Quels sont les principaux défis des éleveurs d’esturgeons ?

Le défi de l’eau
L’eau est un facteur essentiel pour l’élevage des esturgeons. Pour les  élevages en bassins ou en lacs, l’eau provient généralement des montagnes voisines fin de recréer un écosystème naturel pour les poissons. C’est une eau de source, exempt de pesticides, constamment recyclée, dont la température se situe entre 15 et 18 degré (idéalement 19 degré). Certains éleveurs préfèrent des bassins à l’abri du soleil, d’autres utilisent des bassins « outdoors ». Nous n’avons pas encore de recul sur les effets du soleil sur la croissance des esturgeons mais il semblerait que les esturgeons grandissent plus vite à l’ombre.
Dans la plupart des cas, les éleveurs installent un système de forage géothermique, ce qui permet de maintenir les poissons à une température constante été comme hiver. En outre, un système de traitement de l’eau respectueux de l’environnement y est pratiqué. Pour y parvenir, un système de filtration permet à l’eau ressortant des installations d’avoir les mêmes qualités qu’à l’entrée. Certains éleveurs ont même recours au recyclage de l’eau, total ou partiel.
Ce traitement dans la pisciculture garantit une eau pure et oxygénée pour le bien-être de l’esturgeon.
Les poissons doivent aussi avoir suffisamment de place pour nager librement. Les éleveurs avec qui nous travaillons élèvent les esturgeons dans de larges espaces (lac, étangs ou bassins) afin qu’ils se développent sereinement.

Le défi de la nourriture
La nourriture joue également un rôle prépondérant. Elle est adaptée spécifiquement pour l’esturgeon et bénéficie d’une attention constante.
Les éleveurs utilisent principalement des chairs de poissons certifiées sans OGM. Certains complètent cette alimentation avec des petits poissons frais congelés (sardines, crevettes, kilka…).

Le défi du temps
Les premiers éleveurs d’esturgeons ont souvent sous-estimé le temps nécessaire au développement de leur entreprise. En effet, il faut attendre près de 10 ans en moyenne pour obtenir une production stable de caviar, avec une bonne réserve d’esturgeons géniteurs capable d’assurer la pérennité des générations !
En milieu aquacole, les esturgeons vivent leurs premières années dans de grands lacs, étendues d’eau douce, étangs où bassins dans lesquels ils s’épanouissent de façon optimale. Après 3/4 ans, le sexe de l’esturgeon est identifié par échographie. Les mâles et les femelles sont alors séparés. Les premiers sont vendus pour leur chair. Les secondes vont continuer à vivre en bassins.
Le cycle de maturité de l’esturgeon est respecté comme en milieu sauvage. Comme le boeuf wagyu qui bénéficie des plus grands soins, les femelles esturgeons parvenues à maturité sont chouchoutées. Il faut leur éviter toute contrariété, au risque de devoir attendre le prochain cycle de reproduction, soit plus de 2 ans !
Ensuite, il faut attendre au moins 7 ans selon les espèces pour que les femelles esturgeons obtiennent leurs premiers œufs. Les femelles dont les œufs sont les plus beaux (identifiés par biopsie) sont alors sélectionnées pour procéder à la fabrication du caviar, dans des laboratoires ultramodernes répondant aux exigences des normes sanitaires européennes.