La fabrication du caviar: le savoir-faire d'experts

Que ce soit du caviar sauvage issu de la pêche ou du caviar d'élevage issu de la pisciculture, les techniques de fabrication du caviar sont les mêmes, et requiert le savoir-faire des meilleurs experts!

L’extraction de la rogue (poche contenant les oeufs) représente 15 à 18 %  du poids de l’esturgeon. La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations et nécessite le savoir-faire des meilleurs experts.

Œufs d’esturgeons : d’une sélection fine naît un caviar de qualité

La rogue est délicatement extraite du ventre de la femelle esturgeon, puis est tamisée, lavée et égouttée.Vient ensuite la sélection des oeufs par les experts qui s’effectue suivant la fermeté de leurs membranes, leurs couleurs, leurs tailles, leurs odeurs, mais aussi leurs saveurs. Le salage se fait ensuite à la main, suivant un pourcentage bien précis. Et c'est ce mélange entre le sel et les oeufs qui donnera son goût unique au caviar! Le caviar est ensuite rapidement brassé pour homogéneiser ce mélange.

Intervient enfin le remplissage des boîtes d'origines (1,8kg) qui doit se dérouler rapidement afin que le caviar ne s’affaisse pas et ne perde pas son moelleux. Les boîtes sont mises sous pression lors de la fermeture pour expluser le trop plein de liquide et les bulles d'air. Démarre alors le travail de maturation qui donnera au caviar ses meilleures saveurs !