Les différentes variétés de Caviars

L’élevage d’esturgeons : garant de la pérennité de l’espèce

Les caviars actuels proviennent essentiellement de 10 espèces d'esturgeons. Seuls trois esturgeons vivent à l’état sauvage dans la mer Caspienne principalement (Béluga, Osciètre, Sévruga) et donnent le caviar sauvage. C'est cette pêche d’esturgeons qui est aujourd’hui contrôlée et soumise à des quotas afin de permettre à l'espèce de se repeupler. D'autres esturgeons (Baeri, Schrencki, Transmontanus mais aussi Osciètre, Béluga...) sont élevés en pisciculture et donnent le caviar d'élevage. Les principaux pays producteurs de caviar d'élevage sont l'Italie, la France, les Etats-Unis, la Chine, et la Bulgarie.

La diversité d’espèces d’esturgeons et… de caviars

Le Béluga (Huso Huso) est le plus grand des esturgeons et peut mesurer jusqu'à 6 mètres ! Son poids peut varier de 100kg à 1000 kg. C'est le poisson le plus rare et le plus difficile à pêcher car il vit en profondeur. Ses œufs sont gros, onctueux, d'une couleur variant du gris clair au gris foncé.

L'Osciètre (Acipenser Gueldenstaedtii et Acipenser Persicus) est un esturgeon de taille moyenne, mesurant de 1,5 à 2 mètres. Son poids varie de 80 à 200 kg. Il a une tête courte et massive et se nourrit principalement  d'algues et de petits crustacés. C'est l'esturgeon qui donne les oeufs les plus diversifiés. La couleur du caviar osciètre varie du brun foncé au doré et sa saveur particulièrement délicate le place en tête du palmarès du meilleur caviar !

Le Sévruga est le plus petit des esturgeons (Acipenser Stellatus) et peut mesurer jusqu'à 1,5 mètres. Il pèse entre 30 et 80 kg. Il se caractérise par son long nez pointu et ses petites barbillons sous la bouche ! On l'appelle aussi "esturgeon étoilé" et donne un caviar aux petits grains fins et iodés, à la saveur corsée. Il est le choix des amateurs qui affectionnent les caviars puissants !

Le Baeri est un esturgeon originaire de Sibérie (Acipenser Baeri) pouvant atteindre jusqu'à 3 mètres en milieu naturel. Sinon, sa taille varie entre 0,5 et 1 mètre et il peut peser jusqu'à 30kg. C'est l'espèce qui est principalement élevée en France dans le bassin d'Aquitaine. Ses grains sont de petite taille à la couleur fonçée et à la saveur fine de noisette.

Le Schrencki (Acipenser Schrencki) est un esturgeon qui vit à l'état sauvage sur le fleuve Amour, et qui est élevé en Chine. Il donne un caviar extraordinaire, aux grains ronds, roulants, dorés et à la saveur unique.