Histoire de la consommation du caviar

Vous l’avez compris, avant de parler de caviar, l’esturgeon était bien plus intéressant que ses œufs !

Quelques repères d’histoire. On trouve les premières traces du mot « caviar » en 850, au IX siècle. Il aurait pour origine le mot turc « khavyar » signifiant œufs de poisson. Les perses croyaient qu’il stimulait l’endurance et l’utilisait comme aliment aux mille vertus. Mais au cours des siècles suivants, on ne parle plus de caviar.

Le mot « caviar » réapparaît pour la première fois en 1458 dans un traité de Platina, intendant du pape Pie II, qui donne des recettes pour le préparer. Dans le Don Quichotte de Cervantes, un moine voyageur vantait la rareté et la saveur du caviar pressé.

C’est en 1553, sous la plume de Rabelais dans Gargantua et Pantagruel qu’apparaît l’orthographie actuelle « caviar ».

Ce n’est qu’à partir du 16e siècle que la consommation du caviar prend un essor considérable en Europe et en Russie, principalement autour de la Mer Caspienne et de la Mer Noire. Les Russes reconquièrent les rives de la Volga, auparavant sous domination mongole, ce qui leur donne accès à la mer Caspienne.

Afin de remercier les Cosaques, caste guerrière, d’avoir combattu à leurs côtés, les Russes leur laissent la garde des nouvelles frontières ainsi que la tenue des pêcheries de la région. En échange, les Cosaques ne doivent payer qu’un tribu symbolique : quelques fourrures et un peu de caviar, qui n’avait à l’époque qu’une faible valeur.

C’est à ce moment-là que les premiers Romanov commencent à apprécier cette denrée. À tel point qu’en 1675, le tsar Alexis 1er déclare le caviar monopole impérial. Le caviar débarque à la cour de Russie. Il devient alors un mets prisé par les premiers tsars de Russie et acquiert sa réputation d’aliment rare et luxueux.

Avec l’ouverture commerciale progressive de la Russie, c’est le début des exportations. À l’époque, seul le caviar pressé est échangé, un produit qui ne séduit pas tout le monde ! C’est le cas notamment de Louis XV qui recrache avec dégoût sa première cuillérée sur le sol de Versailles, devant l’ambassadeur du Tsar, en 1723.

En raison des difficultés d’acheminement, il est presque impossible de recevoir du caviar frais en Europe. Il devient alors un mets mythique, évoqué dans les récits de voyage.

La révolution industrielle du 19e siècle permet enfin au caviar frais de voyager jusqu’aux tables européennes. La glace industrielle, les chemins de fer et les méthodes modernes de conservation favorisent une diffusion mondiale progressive. C’est à cette époque qu’appraît le caviar en grains et le caviar malossol.

La France devient, dans le même temps, le pays de prédilection des milieux aisés russes. Après la Révolution Russe de 1917, une « vague russophile » déferle sur le pays. Dès lors, une véritable mode du caviar s’installe en France, pays considéré à l’époque comme la référence ultime en termes de bon goût.

C’est alors que le caviar devient le mets le plus recherché au monde, symbole absolu du luxe.

Le saviez-vous ? On trouve aussi des traces du mot caviar chez Shakespeare, qui met en valeur la rareté de ce mets dans la pièce Hamlet en disant, pour désigner quelque chose que le commun des mortels ne comprends pas ou n’apprécie pas : « …. Twas caviar for the general » (c’était du caviar pour le peuple).