La pêche à l’esturgeon se pratique presque toute l’année, hormis pendant les mois les plus chauds de l’été en Iran, et au cœur de l’hiver sur les rives nord de la mer Caspienne, à l’époque des glaces.
Il est important de noter que les périodes de maturation de l’esturgeon (ou périodes de pontes) ne reviennent que tous les 2-3 ans. Cependant, en toute saison, on trouve parmi les esturgeons matures des poissons pleins d’œufs immatures. On pourrait éviter de détruire ces poissons en les examinant auparavant à l’aide d’une sonde, mais étant donné la rapidité avec laquelle il faut traiter le poisson après la capture, ce procédé serait trop minutieux et trop lent. On préfère donc prendre le risque de détruire des œufs qui ne sont pas encore arrivés à maturité.
Les saisons de prise maximales sont le printemps et l’automne. La première débute fin février ou début mars et se termine mi-mai. Elle produit 90% du Sevruga annuel et 50% de l’Asetra et du Beluga.
La pêche de Printemps est supérieure en termes quantitatif et qualitatif à la pêche d’Automne, qui commence mi-septembre et se termine en décembre. La grande production du Printemps tient à la nature de l’esturgeon et aux conditions climatiques (sorti de l’hiver) ; elle se confirme comme la meilleure saison par les proportions qualitatives : 80% de première qualité contre 20% en automne.
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