L’Acipenser Gueldenstaedtii est un esturgeon de taille moyenne, mesurant de 1,5 à 2 mètres. Son poids varie de 80 à 200 kg. Il a une tête courte et massive et porte sous un nez moyennement pointu une trompe rétractile à l’aide de laquelle il aspire plantes, petits poissons et crustacés. Il faut attendre au moins 9 ans pour que la femelle arrive à maturité. Moins connu que le béluga. C’est l’esturgeon qui donne les œufs les plus diversifiés.
Il a fallu attendre longtemps avant que les éleveurs produisent du caviar provenant de l’Osciètre. C’est un poisson plus difficile à élever qui requiert le savoir-faire de biologistes et de professionnels afin de travailler sur son adaptation en pisciculture. L’osciètre d’élevage n’a cessé de gagner en qualité depuis ses débuts en 2007. Il est élevé majoritairement en Bulgarie et en Italie, mais de nombreuses autres fermes l’élèvent (Israël, Chine, Uruguay…) afin de contribuer à la production de caviar osciètre.
Les grains du caviar Osciètre sont de belle taille, réguliers, de couleur ambre. A l’œil, les grains parfaitement découplés brillent d’un anthracite à reflet mordoré. En bouche, ils explosent en une succession d’impressions goûteuses. L’écrin onctueux libère de multiples fragrances maritimes légèrement salées, noisettées et de belle longueur. En France, grâce à Kaviari, la boutique caviar, il est possible de se procurer le caviar osciètre à directement en atelier à Paris ou de l’acheter en ligne.
L’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998 par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction, dite CITES ou Convention de Washington. Elle a pour but de préserver la biodiversité sauvage en luttant contre la surexploitation commerciale des espèces. Aujourd’hui, La CITES contrôle totalement le commerce du caviar à travers des quotas.
Les pays de la Mer Caspienne (Iran, Russie, Kazakhstan, Turkménistan, et Azerbaïdjan) se sont entendus pour interdire la pêche à l’esturgeon sauvage dans la Caspienne. Cet accord, qui existe depuis 2008, est renouvelé d’année en année, ce qui signifie qu’aucun de ces pays ne peut exporter du caviar issu de la pêche sauvage.
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