Les Acipensers, quels poissons ! L’esturgeon est un poisson osseux de la famille des Acipenseriformes. C’est un poisson vétuste, un vrai fossile vivant ! L’esturgeon est en effet l’un des derniers représentants des téléostéens, ou poisson à ossature complète, à nous rappeler la forme originale des tout premiers poissons qui aient peuplé les mers.
Il porte des plaquettes latérales cartilagineuses dont le nombre et la configuration déterminent la forme et l’espèce. Ses variétés se distinguent par le port de quatre prolongations tactiles du derme, juste sous la gueule, qui lui servent à aspirer ses proies.
L’esturgeon se plaît dans des eaux peu salées, depuis plus de 300 millions d’années ! C’est un poisson migrateur de grande taille qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre ses oeufs. Il peut atteindre 100 ans ; rien d’étonnant donc à ce que sa puberté dure de 8 à 20 ans, selon la variété.
Le monde compte au moins 26 variétés d’esturgeons recensés dans les mers et océans du monde. Cinq espèces peuplent la Mer Caspienne mais seulement 3 étaient dignes de produire le fameux caviar sauvage (Sévruga, Osciètre, Beluga). Celles-ci fournissaient 90% de la production mondiale de caviar sauvage. Aujourd’hui, seules 9 espèces ont été retenues pour leur aptitude à s’adapter en eau douce. Ces esturgeons sont élevés dans des bassins ou des lacs. A chaque espèce correspond une nature d’œufs spécifiques. Les caviars qui en sont issus sont donc eux-mêmes différents.
Quelles sont les principales espèces d’esturgeons ?
Le Beluga (Huso Huso) est le plus gros des esturgeons, et le seul carnassier exclusif. Il est si rare qu’on en pêche rarement plus de 100 par année (époque du caviar sauvage). Extrêmement puissant, ce voyageur à la large gueule est toujours en mouvement, à la recherche de sa proie. Le Beluga peut atteindre plus de 6 mètres et peser plus d’une tonne. C’est l’espèce la plus menacée à l’état sauvage. Les œufs peuvent représenter jusqu’à 25% de son poids ! En pisciculture, c’est un poisson très difficile à élever, qui requiert le savoir-faire de professionnels afin de travailler sur son adaptation et sa maturité. Aujourd’hui, très peu de fermes élèvent le Beluga car il faut attendre au moins 15 ans pour que le poisson donne ses premiers œufs.
Le caviar Beluga, gris clair à sombre, est particulièrement apprécié pour la grosseur du grain et la finesse de sa peau. La sorte la plus prisée étant la plus claire. Délicatesse, onctuosité, suavité. À causes de sa taille impressionnante, ses œufs sont gros, onctueux, d’une couleur variant du gris clair au gris foncé. Ses œufs à la membrane très fine éclatent facilement en bouche, dégageant une longueur en bouche inégalable. Il se distingue par des notes beurrées délicates. D’une structure unique, le caviar Béluga reste et demeure le caviar le plus prestigieux.
L’Asetra ou Osciètre (Acipenser Gueldanstaedtii ou Acipenser Persicus) est l’esturgeon de taille moyenne. Omnivore, comme la plupart des autres, il porte sous un nez moyennement pointu une trompe rétractile à l’aide de laquelle il aspire plantes, petits poissons et crustacés. Ce poisson a des écailles dures, réparties sur tout le corps et sa couleur va du gris foncé au marron. L’Osciètre atteint 2 mètres et pèse jusqu’à 200kg, mais la moyenne est de 1,2 mètre et 20 à 80kg. C’est peut-être l’esturgeon le plus mystérieux et le plus intéressant car ses grains peuvent présenter de grandes différences en termes de taille, de goût et de couleur. Il peut vivre jusqu’à 80 ans et sa maturité sexuelle tourne entre 12 et 15 ans en milieu sauvage, alors qu’en élevage, dans des eaux plus chaudes, la femelle peut donner ses premiers œufs à partir de 8/10ans.
Le caviar Osciètre ou Asetra, gris brun sombre à doré, ne devrait manquer à aucun assortiment : son arôme particulier, qui rappelle la noix, en fait une sorte exclusive. Caviar subtil, sensuel et équilibré.
Le Sevruga (Acipenser Stellatus) est un petit esturgeon au nez en trompette, celui dont les losanges osseux sont les plus visibles sur les flancs. Il présente, le long du corps, des écailles dures caractéristiques, dont la forme rappelle celle de petites étoiles. C’est pour cette raison qu’on le surnomme « l’esturgeon étoilé ». Jamais plus long que d’1,5 mètre, il dépasse rarement 25kg. Comme l’Osciètre, le Sevruga est omnivore et se nourrit d’algues et de petits crustacés qu’il trouve sur les fonds marins. La femelle Sevruga commence à produire des œufs entre 7 et 10 ans, plus tôt que les autres esturgeons. À cet âge, les œufs constituent 10 à 12% de son poids. Les œufs atteignent le summum de leur qualité quand le poisson atteint 20 ans.
Le caviar Sevruga est gris sombre, à grain fin, et s’apprécie surtout pour sa saveur extrêmement fine et marquée. Les vrais connaisseurs préfèrent souvent le Sevruga pour sa saveur « corsée » et son goût unique. Aujourd’hui, on trouve très peu de Sévruga d’élevage.
Le Schrencki ou Kristal® (Acipenser Schrencki) est un esturgeon qui vit à l’état sauvage sur le fleuve Amour, et qui est élevé en Chine. C’est un poisson qui peut mesurer jusqu’à 2 mètres et peser jusqu’à 100kg mais la moyenne est de 1,2 mètre et 20 à 80kg. Une histoire raconte qu’en 1993, un esturgeon Amour de 5,20 mètres a été péché en Chine dans le fleuve Amour. Sa taille a été comparée à celle d’un minibus !
Le Baeri (Acipenser Baeri) est un esturgeon originaire de Sibérie (Esturgeon de Sibérie) pouvant atteindre jusqu’à 3 mètres en milieu naturel. Sinon, sa taille varie entre 0,5 et 1 mètre et son poids moyen dépasse rarement les 10kg. C’est l’espèce qui est principalement élevée en France dans le bassin d’Aquitaine. Sa souche a été importée en pisciculture en 1989 et c’est aujourd’hui l’une des espèces la plus utilisée pour l’élevage. Nous trouvons aujourd’hui du caviar impérial Baeri provenant du monde entier (France, Italie, Allemagne, Finlande, Uruguay, Chine…). Il faut attendre au moins 7 ans pour que la femelle arrive à maturité et donne ses premiers œufs.
L’Esturgeon Blanc (Acipenser Transmontanus) est un esturgeon qui migre entre les grands fleuves de la côte Ouest américaine et l’océan Pacifique (baie de San Francisco ou de Vancouver). En milieu naturelle, il peut peser jusqu’à 200 kg et ne dépasse qu’exceptionnellement les 4m de long. En milieu aquacole, sa taille moyenne est de 1,5 mètre pour un poids variant entre 20 et 80kg. C’est l’esturgeon le plus élevé dans les fermes aquacoles en Californie. Mais nous le trouvons aussi en Europe, principalement en Italie. Son nom « esturgeon blanc » est dû à ses écailles blanches le long de son corps mais attention, la couleur de ses grains n’est pas blanche !
Le caviar de l’esturgeon Blanc est un caviar ferme aux saveurs marines légèrement iodées et aux notes de noix fraîche. Une longueur en bouche prometteuse.
Chronofresh
Notre engagement
À la manufacture
Nous contacter
