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Le caviar depuis l’Antiquité

350 avant JC : au IV siècle avant JC, Aristote mentionne déjà que les Grecs consomment des œufs d’esturgeons lors de certaines banquets. C’est la 1ère référence connue au caviar.

850 : le mot caviar apparaît au IX siècle, il aurait pour origine turc « khavyar » (œufs de poisson). Les Perses croient qu’il stimule l’endurance et l’utilise comme superaliment aux multiples vertus.

1600 : au XVII siècle, le caviar débarque enfin à la cour de Russie. C’est à cette époque que le caviar devient un mets prisé par les premiers tsars de Russie. Il acquiert sa réputation d’aliment rare et luxueux.

1850 : au XIX siècle, les États Unis deviennent le premier producteur mondial de caviar (caviar provenant principalement de l’esturgeon le Transmontanus) et le commercialisent à très bas prix. Dans les bars, on en offre des coupelles à la place des cacahuètes. À New York, la chair de l’esturgeon de l’Hudson était si commune qu’on l’appelait « Albany beef ». Mais la surpêche va alors décimer les esturgeons d’Amérique. Vers 1900, ils ont quasiment disparu. Les stocks ne se reconstitueront jamais.

1920 : c’est durant les années folles que le caviar commença à être très prisé. Les émigrés fuyant la révolution russe mettent le caviar de la Caspienne à la mode Paris. La maison Petrossian est fondée en 1921 et la maison Prunier en 1924.

1991 : l’éclatement de la Russie et la création de 3 nouveaux États sur le littoral de la Caspienne provoquent un pillage des stocks d’esturgeons. Le marché est inondé de caviar, les prix chutent.

2008 : après avoir pris des mesures pour sauver les esturgeons dès 1998 (mise en place de quotas), la CITES (organisme de l’ONU, appelé aussi Convention de Washington) interdit l’exportation du caviar sauvage dès 2008. Il est remplacé par le caviar d’élevage. Le marché du caviar est aujourd’hui extrêmement réglementé, et toute importation ou exportation de caviar doit être accompagnée de permis CITES.

Côté étymologie, l’origine du mot caviar est très variée et discutée. Il proviendrait du turc khaviar ou kavyar qui signifie oeufs de poissons, littéralement « porteur d’oeufs ».

En français, les premières occurrences du terme remontent à (cavyaire), puis (caviat). La graphie actuelle caviar apparaît en sous la plume de François Rabelais. Il serait à l’origine de l’anglais caviar ou caviare, emprunté au XVI siècle. On trouve aussi cavial chez Furetière ; ce terme provient du vénitien caviaro, équivalent de l’italien caviale qui semble eux-mêmes issus du turc kavyar. En 1751, l’Encyclopédie désigne « caviari sckari » le nom du produit commercialisé en Russie à l’époque.

On trouve également des allusions au caviar dans d’autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantès parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.