Affinage du caviar

Affinage ou maturation ? Quel terme est le plus approprié pour le vieillissement du caviar ? La question divise…

Pour Jean-Marie Pinçon, membre du Club des Goûteurs de caviar, « le caviar n’est pas un fromage » : on ne peut donc pas parler d’affinage.

Chez Kaviari, nous pensons que nous pouvons employer les deux mots. En effet, le caviar est un produit vivant dont le goût et la texture évoluent avec le temps, comme un vin ou un fromage.

Quand le caviar arrive en boîtes d’origines (500g, 1kg ou 1,8 kg) chez Kaviari, nous les plaçons dans des chambres froides. Un long travail de maturation ou d’affinage du caviar commence alors. Le sel va être absorbé par osmose : c’est cette fusion qui va donner aux grains leur texture et leur goût. Un caviar trop frais n’a aucun goût et il faut attendre au moins 3 mois à partir de sa production pour que le caviar révèle ses meilleurs arômes. Tel un maître de chai pour le vin ou un maître-affineur pour le fromage, Bruno, notre master en caviar, surveille le bon vieillissement du caviar jusqu’à ce qu’ils aient atteint leur pleine maturité.

C’est un long travail d’apprentissage et d’expertise, un savoir-faire devenu rare. Notre master connaît intimement chaque caviar, chaque variété et sa façon de se bonifier. Nous observons d’ailleurs aujourd’hui qu’une même variété de caviar d’élevage « vieillit » différemment en fonction de l’endroit où l’espèce a été élevée : un caviar osciètre d’Italie ne va pas s’affiner de la même façon qu’un caviar osciètre de Bulgarie. Avec les caviars d’élevage, une notion de terroir apparaît désormais. L’environnement et la manière d’élever un esturgeon diffèrent d’une ferme d’aquaculture à une autre, tout comme les vignobles sur une même zone d’appellation donnent un vin distinct selon les méthodes de culture et de vinification.

Ainsi, on peut dire que les grains viennent à maturité et qu’ils s’affinent avec le temps. Pour conclure, c’est « par la maturité que le goût vient au caviar », comme dit Jean-Marie Pinçon. Et cette fois, tout le monde est d’accord !