Caviar Maison by Kaviari : Recette 11 : asperge

Reine des légumes, l’asperge était appelée à la cour de France « légume royal », « printemps en tiges », « ivoire à manger ». On dit qu’elle ravissait la Marquise de Pompadour, qui donna son nom à la sauce qui sert à les napper. En hommage à cette élégante, en voici une variante: cascade de mousseline et rangs de perles à croquer et à déguster avec du caviar.

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Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes

• 125g de Caviar Osciètre de la maison Kaviari
• Asperges blanches
• 250g de beurre
• 3 jaunes d’œuf
• 1 citron
• 1 cs de vinaigre
• 100g de crème fraîche
• Sel, poivre

1. Placez les asperges épluchées dans une grande casserole d’eau salée. Dès l’ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson, l’eau doit être frémissante. Lorsqu’elles sont cuites, disposez-les sur une serviette pendant que vous préparez la sauce mousseline.
2. Dans une casserole, mêlez les jaunes d’œuf, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez au bain-marie le beurre par morceaux en battant à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron. Fouettez la crème fraîche et, hors du feu, incorporez cette chantilly à la sauce.
3. Habillez les asperges de mousseline et de caviar. Dégustez tiède.

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