Comment est né le caviar d’élevage ?

L’élevage des esturgeons a été développé dans les années 30 pour repeupler la Mer Caspienne. Les Iraniens pratiquaient déjà la fécondation artificielle pour obtenir des alevins (bébés esturgeons) et les rejeter ensuite en mer.

Les Soviétiques pratiquaient également cette technique de reproduction des esturgeons dans les années 50. En effet, la construction de nombreux barrages hydroélectriques sur les fleuves tributaires de la Mer Caspienne empêchaient les esturgeons de remonter les fleuves et gênaient leur reproduction. Bien avant les arrêtés du CITES, les Iraniens et les Russes ont donc beaucoup fait pour préserver l’espèce avec cet alevinage.

Des recherches ont été ensuite effectuées pour sauvegarder les espèces locales en Amérique du Nord et en Europe à partir de la fin des années 1970 et durant toutes les années 1980. En France, elles ont été mises en œuvre notamment par des chercheurs du Centre national du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et des forets (CEMAGREF) qui a lancé un programme de réintroduction de l’esturgeon européen. C’est ainsi qu’en 1975, le CEMAGREF importe les premiers esturgeons de Sibérie (esturgeon pour la production du caviar Baeri), pour se familiariser avec les techniques de repeuplement.

Dès la fin des années 1980, quelques pionniers de l’élevage se lancent dans l’aventure du caviar en France, en Italie et en Californie! Les premières expériences sont difficiles car le processus d’élevage est long et onéreux. Il faut créer un écosystème le plus proche du sauvage (eau pure et oxygéné), avoir de bonnes souches d’esturgeons, attendre au moins sept ans pour obtenir les premiers œufs et, une fois les œufs extraits, produire le caviar selon un savoir-faire minutieux !

Petite anecdote : L’équipe de Kaviari « la boutique caviar » a beaucoup travaillé aux côtés des éleveurs pour les aider à améliorer la production de caviar. Je me rappellerai toujours de mon père Jacques Nebot recevant les éleveurs venus présenter leur premier caviar d’élevage début 1990. Il recracha aussitôt le caviar tant les grains avaient un goût de terre et de vase ! C’est dire s’il y avait du travail à faire avec eux pour les aider à améliorer la qualité. Ceci étant, en moins de 30 ans, les progrès rapides ont permis d’obtenir un caviar d’élevage de qualité, qui  n’a rien à envier au caviar sauvage !