Deli Maison by Kaviari Delikatessen
Recette 14 : légumes anciens sauce tapenade

Pour 4 personnes

• 2 à 3 racines de persil
• 6 topinambours
• 6 cerfeuils tubéreux
• 1 botte de carottes de couleur
• 2 sucrines
• 1 échalote ciselée
• 1 gousse d’ail coupée en deux
• 1 branche de thym
• 1 botte de persil plat
• 1 bocal d’olives Kalamata Kalios
• 50ml de vinaigre balsamique Bertoni
• Huile d’olive
• Sel/poivre

Éplucher tous les légumes et les couper en deux ou en quatre selon leur taille ; les cuire à l’eau bouillante al dente. Dans une casserole, faire suer l’échalote et la gousse d’ail avec 1 c. à s. d’huile d’olive sans coloration pendant 5 min. Ajouter 100g d’olives. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire presque à sec ; mouiller avec 150 ml d’eau, saler, poivrer, ajouter le thym et laisser cuire à couvert pendant 15 min. Sur feu doux ; mixer le tout pour obtenir une sauce épaisse ; faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive puis faire colorer les lé- gumes ; assaisonner et parsemer avec le persil plat ciselé ; dresser les feuilles de sucrine sur les assiettes, en alternant avec les légumes et quelques olives. Ajouter quelques traits de sauce autour.

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