Du caviar chinois ? Quelle idée !

Le caviar d’élevage chinois s’inscrit dans la continuité du savoir-faire aquacole ancestral de ce pays. Saviez-vous qu’on y pratiquait l’élevage des carpes près de cinq siècles avant J.-C. ?

Depuis longtemps, les esturgeons sauvages (Huso Dauricus et Acipenser Schrencki) ont été pêchés dans le fleuve Amour, frontière entre la Chine et la Russie. L’esturgeon fait en effet partie de la tradition séculaire chinoise. La chair et les œufs des esturgeons étaient consommés par les autochtones mais ceux-ci n’ont jamais élaboré de caviar.

Il faudra attendre la deuxième partie du XXe siècle pour que les chinois transforment les œufs d’esturgeon en caviar chinois et se mettent à l’élevage. Dans les années 2000, les fermes productrices, sur le conseil des responsables du CITES chinois et de la Chinese Academy of Fishery Science, se sont rapprochées d’experts iraniens afin d’améliorer leur production.
Dès lors, la maison Kaviari, l’un des premiers importateurs de caviar iranien sauvage, joua un rôle clé. Jacques Nebot (qui avait signé de multiples contrats annuels avec les pêcheurs Iraniens et travaillait à leurs côtés depuis 40 ans) et Raphaël Bouchez mirent à profit leur expérience. Poursuivant cette collaboration, Kaviari élabora avec eux les premiers grands caviars chinois.

Un vrai partenariat fut créé entre l’entreprise et la ferme aquacole chinoise. Chaque année, Kaviari la boutique caviar établit un cahier des charges précis qui lui permet de superviser et de contrôler le processus de production des esturgeons d’élevage pour le caviar chinois. Ses équipes voyagent aujourd’hui quatre à cinq fois par an, au moment de la production du caviar, afin de suivre son élaboration minutieuse et d’améliorer sans cesse sa qualité. Au fil des ans, cette collaboration est devenue un modèle de confiance mutuelle, une synergie précieuse pour développer mondialement les ventes de ce magnifique caviar.

Aujourd’hui, le caviar chinois issu de l’élevage en Chine est exceptionnel. De nombreux chefs étoilés, de fins connaisseurs et des journalistes gastronomiques ne tarissent pas d’éloge sur ce caviar d’exception. Parmi eux, Marc Esquerré, rédacteur en chef du Gault & Millau, a très bien décrit le caviar Kristal : « Un caviar d’une très grande séduction, aux qualités physiques impressionnantes : un gros grain doré, très croquant dès l’entame. Sa saveur est également là, avec une bouche compacte, homogène, pure comme l’eau du lac où s’épanouissent les esturgeons. L’évolution est tendre, douce, avec une belle longueur sur des notes de fruits secs, de pignon et de datte séchée. »