Eric Briffard

« Un paysan dans une tour dorée », c’est comme ça qu’Éric Briffard aimait se décrire lorsqu’il était à la tête du Cinq, restaurant de l’hôtel George V à Paris. C’est dire l’humilité et la modestie de ce chef. Il a dirigé cette institution de 2008 à 2014 et y a obtenu une deuxième étoile en 2009.

Ce bourguignon, natif d’Auxerre, a connu une enfance très modeste, imprégnée de vraie cuisine bourguignonne et du respect du bon produit. N’aimant pas vraiment l’école, il entre en apprentissage à 14 ans. Ensuite, tout lui sourit. Il est successivement nommé Meilleur commis rôtisseur en Bourgogne, Meilleur commis rôtisseur de France 1981 et, bien sûr, Meilleur Ouvrier de France 1994 (il est d’ailleurs sorti premier sur 527 cuisiniers).

En 1988, il part pour le Japon où il inaugure le Royal Park Hotel de Tokyo. Il devient une véritable star dans le pays mais reste fidèle à lui-même : il n’attrape pas la grosse tête et conserve sa discrétion élégante. Cette période japonaise a une importance déterminante dans sa carrière. Il goûte à la perfection de l’hygiène, à la fraîcheur des légumes, à la découpe à cru et à l’utilisation des algues. En 1989, il rencontre Joël Robuchon, un des papes de la gastronomie française à l’époque. Eric Briffard réapprend alors toute l’encyclopédie culinaire française : c’est le déclic. Il revient en France, au Jamin, sous la direction de son nouveau mentor. Il y prépare une cuisine en avance sur son temps, à contre-courant. Puis, il passe 5 ans au Plaza Athénée, avant d’être recruté par l’Hôtel Vernet.

Sa cuisine est une savante synthèse entre culture japonaise et origines bourguignonnes. Il fait du produit de haute qualité sa signature et s’érige en défenseur de la simplicité. C’est encore lui qui en parle le mieux : « Sans les produits, nous ne sommes rien. Reste que les beaux produits sont rares, mais pas introuvables ».

Ce que lui évoque le caviar ? « Le luxe de la gourmandise par excellence, lorsque ces quelques perles noires claquent en bouche et libèrent des notes suaves d’amande ou de noisettes ! ». Il aime utiliser ce mets en cuisine, comme dans son plat Noix de Saint-Jacques marinées, navet Kabu au cédrat, gelée de pomme au caviar.

 

Eric Briffard - Noix de saint jacques marinées

Crédit photo : Vincent Boisot / Le Figaro