François Gagnaire

Chef du restaurant Anicia à Paris

Thé ou café ?
Café le matin et plutôt expresso sinon thé noir l’après-midi car c’est désaltérant et puissant. J’aime les cafés de tradition, les crus de café où l’on va chercher les grains au plus profond du pays.

Sucré ou salé ?
J’aime les extrêmes qui s’équilibrent. J’adore le salé mais la douceur du sucré est aussi intéressante. C’est pour cela que nos plats sont assez complexes. Nous ne sommes pas sur le sucré/salé mais plutôt sur le confi-iodé.

Vins ou spiritueux ?
Plutôt vin, surtout ceux de la région de la Vallée du Rhône et de la région septentrionale. Le Syrah et le Condrieu, ce sont des vins que j’affectionne particulièrement.

Un petit plat de votre enfance ?
Les ris de veau mijotés par ma grand-mère, cuits au feu de bois. J’en mangeais quand je passais mes vacances chez mes grands-parents. C’était loin d’être tous les jours, car les ris de veau est un produit noble. C’était le plat du dimanche, le plat d’exception.

Un péché mignon ?
La crème brulée.

Pour vous la cuisine, c’est…
… une manière de rassembler les gens. C’est le produit et la technique bien sûr mais pour moi, la cuisine c’est de la convivialité et de l’humain.

Ville favorite ?
Paris parce que nous sommes au cœur de la tradition française. Paris a aussi un côté cosmopolite intéressant. De manière générale, nous sommes très ouverts d’esprit, nous pouvons donc tout réussir, ce qui n’est pas forcément le cas en province.

Un lieu magique ?
Je dirais la cathédrale du Puy-en-Velay (43) car c’est ma ville d’origine, ma ville de naissance et c’est l’un des lieux des plus pittoresques d’Europe. C’est l’un des départs de Saint Jacques de Compostelle ou cette Cathédrale à la particularité de s’être agrandie au fil du temps.

Un objet familier ?
Ma pince de cuisine. J’ai du mal à m’en séparer et j’ai du mal à travailler sans elle.

La table dont vous rêvez ?
Une table avec plein de copains, des amis, des plats simples, mais avec beaucoup de générosité. C’est le moment qui m’intéresse, pas le lieu. Il peut être totalement improvisé mais la magie des gens avec qui on sera fera que ce sera génial.

Casting d’un dîner idéal ?
Je dirais que c’est d’avoir des gens avec qui nous avons le point commun de ne pas se prendre au sérieux. C’est d’être avec de belles personnes avec des personnalités complétement différentes. Tout le monde va pouvoir échanger et apporter quelque chose aux autres.

Un livre ou un film qui vous a particulièrement régalé ?
Il pourrait y avoir plusieurs films. Je suis quelqu’un d’assez émotif, parfois il ne me faut pas grand-chose pour je sois touché par un film ou un bouquin.

Envie du moment ?
Un peu de repos. C’est vrai que nous sommes bien quand ça bouge. Nous faisons pleins de choses à la fois mais parfois le fait de prendre un petit peu temps pour soi avec la satisfaction d’avoir fait un travail bien fait et accomplit permet de prendre du recul.

Votre devise ?
« Réussir sa vie plus que de réussir dans la vie ». Cette devise m’est chère car l’essentiel est de s’enrichir intérieurement.Nous pensons trop souvent à l’aspect technique, financier, mais l’essentiel n’est pas là. Pour moi qui repars de zéro, je me suis enrichi d’autre chose.

Un mot pour décrire le caviar ?
J’aime bien ce côté beurré, doux et plein de personnalité.