Osciètre

L’Acipenser Gueldenstaedtii est un esturgeon de taille moyenne, mesurant de 1,5 à 2 mètres. Son poids varie de 80 à 200 kg. Il a une tête courte et massive et porte sous un nez moyennement pointu une trompe rétractile à l’aide de laquelle il aspire plantes, petits poissons et crustacés. Il faut attendre au moins 9 ans pour que la femelle arrive à maturité. C’est l’esturgeon qui donne les œufs les plus diversifiés.

Il a fallu attendre longtemps avant que les éleveurs produisent du caviar provenant de l’Osciètre. C’est un poisson plus difficile à élever qui requiert le savoir-faire de biologistes et de professionnels afin de travailler sur son adaptation en pisciculture. L’osciètre d’élevage n’a cessé de gagner en qualité depuis ses débuts en 2007. Il est élevé majoritairement en Bulgarie et en Italie, mais de nombreuses autres fermes l’élèvent (Israël, Chine, Uruguay…).

Les grains du caviar Osciètre sont de belle taille, réguliers, de couleur ambre. A l’œil, les grains parfaitement découplés brillent d’un anthracite à reflet mordoré. En bouche, ils explosent en une succession d’impressions goûteuses. L’écrin onctueux libère de multiples fragrances maritimes légèrement salées, noisettées et de belle longueur.