Secrets de caviar

La sélection des fermes

Notre maison travaille exclusivement avec des fermes qui élèvent localement des espèces endémiques en respectant trois critères : la qualité de l’eau, le bien-être des esturgeons et la nourri- ture certifiée sans OGM, ni antibiotiques. Kaviari pilote la fabrication du caviar avec les éleveurs, en apportant son savoir-faire appris aux côtés des masters iraniens.

La fabrication du caviar

Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le caviar est élaboré selon les mêmes techniques de fabrication et requiert un savoir-faire précis. La rogue, la poche contenant les œufs, est délicatement ôtée du ventre de la femelle d’esturgeon avant d’être tamisée, lavée et égouttée. Les œufs sont ensuite sélectionnés selon différents critères : fermeté, couleur, taille, odeur, saveur. Puis ils sont salés à la main, dans une juste mesure. C’est cette alliance subtile entre le sel et les œufs qui donne au caviar son goût unique. Après avoir été brassé pour homogénéiser ses grains, le caviar est versé dans des boîtes d’origine de 1,8 kg. Les boîtes sont ensuite mises sous pression lors de la fermeture pour expulser le trop-plein de liquide et les bulles d’air. Commence alors le long travail de maturation.