Sélection du caviar

Une fois que le caviar arrive en boîtes d’origine dans nos chambres froides, notre équipe choisit le meilleur moment où le caviar pourra être conditionné et commercialisé.

Chez Kaviari, c’est le rôle de Bruno. Notre master en caviar travaille chez Kaviari depuis plus de 30 ans et a gardé en mémoire les saveurs du caviar sauvage. Il participe à l’affinage du caviar et sait précisément quand le caviar a atteint sa pleine maturité. Pour l’anecdote, Bruno goûte tous les jours 100 grammes de caviar pour sélectionner les caviars qui seront conditionnés !

Comment s’effectue sa sélection ? Elle combine à la fois la vue, l’odorat, le toucher et le goût. Le caviar  est comme un diamant dont la qualité se détermine par les fameux 4 C : carat, cut, clarity and color !

Si tous ces critères des cinq sens sont réunis, alors le caviar sera prêt à être conditionné pour la vente.

L’odorat est le premier critère de sélection. Dès que l’on ouvre une boîte d’origine, le premier réflexe est de sentir l’intérieur du couvercle. On sait tout de suite si le caviar va être bon ou pas.

La vue vient ensuite. Observer le « miroir » du caviar est merveilleux ! Par la vue, on juge la couleur, la brillance et la grosseur des grains. C’est un grand moment d’émerveillement. On ne s’en lasse jamais !

Le toucher suit. La texture des grains de caviar et leur détachement sont observés. Les grains doivent pouvoir se détacher facilement, rouler tout en restant « liant ».

Le goût est le dernier critère de sélection, et non des moindres. En fait, si les trois premiers critères sont « bons », l’expert n’aurait même pas besoin de goûter le caviar car il sait déjà s’il est bon ou pas. Mais cette étape est la plus réjouissante car elle permet d’apprécier toutes les subtilités gustatives du caviar, ses notes beurrées, noisettées, boisées… La magie du caviar tient en ses multiples saveurs. 

Enfin, l’ouie est également une sensation extraordinaire. Lorsqu’ils sont conditionnés, les œufs arrivés à maturité se détachent les uns des autres en émettant un bruit d’aspiration, comme une succion. Avec cette musicalité, perceptible à l’oreille du préparateur, le caviar exprime à sa façon son épanouissement. Un moment magique pour qui sait l’entendre !