Le caviar sauvage Iranien
Le caviar provient des œufs de l’esturgeon ascipenser. Ce poisson ancestral vit principalement à l’état sauvage dans les eaux de la mer caspienne, qui baigne les rivages de l’Iran et de la Russie.
C’est en Iran que la fabrication du caviar sauvage a longtemps été la plus réputée. Trois des meilleures variétés de caviar y étaient produites : le caviar béluga, le caviar osciètre et le sévruga. Grâce à une méthode de pêche traditionnelle en mer et au savoir-faire séculaire des artisans, le caviar sauvage iranien était reconnu comme le meilleur au monde.
Au fil des années, l’esturgeon, menacé d’extinction, est devenu une espèce protégée. En 2008, sa pêche en mer caspienne a été interdite. Les producteurs de caviar se sont alors tournés vers l’élevage des esturgeons en milieu naturel dans des fermes piscicoles préservant ainsi la ressource naturelle sauvage.
Kaviari a été l’une des premières maisons à adopter cette démarche éco-responsable tout en développant son savoir-faire acquis auprès des masters iraniens, que nous avons accompagnés chez « nos » éleveurs partenaires afin de transmettre ce savoir faire ancestrale et unique !
Ancienne boîte d’origine de caviar sauvage iranien. Autrefois sur les rives de la mer caspienne, les boîtes de 1,8kg étaient enveloppées dans du papier absorbant puis scellées par une estampille représentant un esturgeon ou une inscription perse, sceau de la maison de caviar.
Jacques Nebot, entouré de pêcheurs iraniens et du master en caviar, devant trois espèces d’esturgeons de la mer Caspienne. Du plus grand au plus petit : beluga, osciètre et sevruga.
Classé au patrimoine mondial par l’Unesco, le lac d’Hangzhou, également appelé « le lac aux milles îles » abrite l’un des plus beaux sites d’élevage d’esturgeons. Véritable réserve naturelle, ce lac situé au sud ouest de Shanghai s’étend sur plus de 573 km².
Un savoir-faire d’exception
Située en plein cœur de Paris, près du bassin de l’Arsenal et à Ivry, Kaviari est une maison de référence dans le monde du caviar et de la haute gastronomie.
Après avoir acquis sa notoriété dans le caviar sauvage iranien, la maison familiale créée par Raphaël Bouchez et Jacques Nebot s’appuie sur ses 40 ans d’expérience pour proposer les plus beaux caviars d’élevage, d’un beluga impérial à un caviar osciètre ou kristal.
L’entreprise familiale, indépendante, artisanale et soucieuse de pérenniser un savoir-faire traditionnel, travaille aujourd’hui avec les meilleures fermes d’élevage d'esturgeons à travers le monde.
Kaviari accompagne les pisciculteurs au plus près à chaque étape de production, de la qualité de l’eau aux conditions d’élevage naturelles, de la récolte des œufs à la maturation des grains.
Son expertise lui permet de reconnaître et de sélectionner les plus beaux caviars, aux caractères bien affirmés. C’est cette traçabilité rigoureuse et ce savoir-faire devenu rare, effectué sans intermédiaire qui ont contribué à sa notoriété internationale auprès des grands chefs et des fins connaisseurs.
Le caviar est un mets convivial qui se savoure avec simplicité. La dégustation à la cuillère est une des meilleures façons d’apprécier le goût et les subtilités du caviar. Pour un plaisir absolu, évitez les cuillères en argent ou en métal car elles oxydent les grains. Privilégiez des cuillères en nacre, en porcelaine ou en bois, ces dernières ayant notre préférence.
Raphaël Bouchez, président de Kaviari, entouré (de gauche à droite) de Karin Nebot, Jacques Nebot, le père fondateur et l’un des plus grands connaisseurs de caviar au monde, et Laurent Nebot.
Inspirées des boîtes d’origine, les nouvelles boîtes Kaviari, d’un bleu profond, se distinguent par leur sobriété. Encore aujourd’hui, nos équipes font vieillir les caviars dans ces boîtes de 1,8kg, en chambre froide et selon un savoir-faire ancestral.
La maturation « maison » du caviar
Les équipes Kaviari sélectionnent à la source les œufs qui sont ensuite "affinés" dans ses laboratoires par Bruno Higos, master en caviar. Tel un maître de chai pour le vin, celui-ci veille à la bonne maturation des grains jusqu’au moment magique où le caviar révèle pleinement ses arômes, beurrés, iodés ou noisettés.
Grâce à ses caviars finement sélectionnés, Kaviari fournit aujourd’hui nombre de chefs étoilés en France et à l’étranger. Parmi eux, Alain Ducasse, Yannick Alléno, Alain Passard, Bernard et Mathieu Pacaud, Guy Martin, Éric Pras, Arnaud Lallement... qui lui accordent leur confiance depuis de nombreuses années.
La clé de son succès : une gamme de caviars d’élevage dignes des plus grands caviars sauvages, dont les différentes variétés et les qualités gustatives répondent parfaitement aux exigences des connaisseurs.
Kaviari, c’est aussi une gamme de produits de la mer sourcés aux quatre coins du monde, des ports de pêche espagnols aux iles grecques, de l’océan pacifique au Groenland. La maison kaviari offre ainsi un choix extraordinaire où les grands classiques (homard, tourteau) côtoient des mets plus rares comme le poulpe de Palamos ou le crabe du Devon.
Bruno Higos, master en caviar au sein de nos ateliers depuis plus de 30 ans, veille à la maturation des caviars et partage sa passion avec les amateurs de ce met ou les novices souhaitant s’initier à la dégustation du caviar.
Voyage au cœur du caviar
La pêche des esturgeons fait partie des traditions séculaires chinoises. La chair et les œufs des esturgeons ont toujours été consommés par les chinois mais ceux-ci n’ont jamais élaboré de caviar. Il faudra attendre la deuxième partie du XXème siècle pour que les chinois, initiés par les masters iraniens, transforment les œufs d’esturgeons en caviar et se lancent dans l’élevage.
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