Thomas Boullault

Chef étoilé du restaurant L’Arôme à Paris

Thé ou café ?
Mon cœur balance, j’adore les deux. J’ai plus l’habitude de boire du café mais j’adore les parfums du thé. Aussi, j’aime de plus en plus travailler avec les deux en cuisine : le café sur un turbot, un thé aux fruits rouges dans les ganaches en dessert, ou encore un thé fumé sur les crustacés, gambas ou langoustines.

Sucré ou salé ?
Salé. Plus jeune je préférais le sucré, puisque j’ai d’abord appris la pâtisserie avec mon père. Mais très rapidement j’ai préféré le salé, la charcuterie, la salaison.

Vins ou spiritueux ?
J’aime les deux, mais je n’arrive pas encore à apprécier tous les spiritueux à leur juste valeur. J’aime beaucoup les chartreuses, les alcools de montagne. J’aime aussi les cognacs, les armagnacs, les whiskys, les rhums… mais il faut que j’apprenne à développer mon palais…

Un petit plat de votre enfance ?
La galantine de faisan de ma grand-mère. Mélangée avec du gras de cochon, la marinade, l’alcool, les herbes, pochée et cuite au torchon… C’est un de mes plus beaux souvenirs, et ce plat me rappelle tous les Noëls de mon enfance.

Un péché mignon ?
J’en ai plein, c’est ça le problème…J’adore les Curly.

Pour vous la cuisine, c’est…
… de bons produits, un partage, une simplicité.

Ville favorite ?
J’aime énormément l’énergie de New York. Mais la ville que je connais le mieux c’est bien sûr Paris. C’est ici que j’ai tous mes amis, et il y a des restaurants super, surtout l’Arôme et le Marloe.

Un lieu magique ?
J’aime être près de mon étang, chez moi, au calme. Si l’on parle de restaurants alors, chez Paul Bocuse, je m’y sens bien. C’est peut-être l’endroit où on peut sentir le plus de magie en un temps record.

Un objet familier ?
Mon téléphone portable.

La table dont vous rêvez ?
L’Ambroisie, la table trois étoiles de Mathieu et Bernard Pacaud, située place des Vosges.

Casting d’un dîner idéal ?
Pouvoir me retrouver un jour à table avec mon papa qui n’est plus là, Patrice mon meilleur ami qui était cuisinier, et Sylvie partie bien trop tôt elle aussi.

Un livre ou un film qui vous a particulièrement régalé ?
« Un sac de billes » de Joseph Joffo, j’avais eu 19/20 à une rédaction dessus en étant petit et c’est drôle car j’ai récemment rencontré l’auteur par hasard. C’est un livre qui m’a beaucoup marqué.

Envie du moment ?
J’aimerais plus voyager, une envie d’ailleurs.

Votre devise ?
Ça ne coûte pas plus cher de faire bien que de faire mal.

Un mot pour décrire le caviar ?
Incomparable.

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