PAS D’OIGNON NI DE CITRON !

LE GUIDE CULINAIRE, par Aguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935), le père de la cuisine moderne, a catalogué plus de 5000 recettes des entremets aux pâtés et terrines, des rôtis aux potages, des desserts aux sandwichs… sans oublier le caviar !

Voici un extrait consacré au « meilleur des hors d’œuvres » tiré de son ouvrage incontournable Le Guide Culinaire.

Caviar : se sert en ustensile spécial, avec glace autour, et s’accompagne de blinis et de minces tartines en pain de seigle beurrées.
Nota – Le Caviar, et nous entendons par là le Caviar d’excellente qualité à gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Hors-d’œuvre. Parfois, on l’accompagne d’oignon haché très fin et de citron : méthode à déconseiller absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n’a besoin d’aucun condiment d’appui.

A défaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la préparation des Hors-d’œuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces produits ne doivent jamais être servis au naturel comme le Caviar frais, qu’ils sont loin de valoir.