Les méthodes de pêche

Les esturgeons sont pêchés au cours de leur voyage des eaux marines aux frayères, dans les eaux douces situées aux abords des estuaires et le long des côtes.

La côte soviétique de la Mer Caspienne était autrefois divisée en 5 secteurs : Bakou, Makhatchkala, Astrakan, Gouriev et Krasnovodsk. Contrairement à l’Iran, l’ex-URSS possédait de nombreuses stations flottantes, c’est-à-dire des bateaux usines qui, en pleine saison, pouvaient fabriquer jusqu’à 40 tonnes de caviar par jour !

Les pêcheries Iraniennes s’étendaient quant à elles le long de la rive sud de la Mer Caspienne sur près de 700km, d’Astara à Bandar Turkman. Elles étaient réparties en 4 zones de pêche dont Anzali (14 stations) et Bandar (10 stations), d’où les prises étaient les plus abondantes !

La pêche à l’esturgeon traditionnelle de l’Iran se refusait aux méthodes de prises industrielles. Les « usines à caviar », comme les Russes appelaient sans détour leurs bateaux de pêche, étaient tout simplement impensables en Iran.

C’est en effet grâce à la nature et à l’irremplaçable savoir-faire des artisans que le caviar iranien était si recherché.

Sur des embarcations en bois aux voiles latines, souvent munies d’un petit hors-bord auxiliaire, les pêcheurs d’esturgeons tendaient leurs filets dormants perpendiculairement à la côte. L’usage des chaluts étaient interdits en Iran. Les filets de nylon étaient fixés à des flotteurs et des bouées en bois, lestés avec des pierres et posés à une profondeur de 4 à 11 mètres en travers des courants.

Selon les conditions météorologiques, les flets étaient vérifiés une à deux fois par jour. Ce contrôle journalier était nécessaire car, en s’enchevêtrant dans les mailles, les poissons pouvaient s’étouffer. La relève du poisson se faisaient dans des bateaux à bouchains vifs  manœuvrés par un équipage de trois hommes. Les pêcheurs prenaient les poissons et examinaient l’état des filets, les démêlaient et les réparaient au besoin avant de les remettre dans l’eau. Pour ne pas abimer les œufs, on mettait les esturgeons sur le dos.

En artisans hautement spécialisés, ils ramenaient les poissons à bon port en quelques heures, vivants pour la plupart, de manière à ce qu’ils puissent être traités immédiatement dans les stations de pêcherie.

En 1984, la production mondiale de caviar s’élevait autour de 2300 tonnes :
> sur les 2000 tonnes produites du côté  du russe, il ne s’exportait pas plus de 100 tonnes (130 tonnes selon les statistiques soviétiques). C’est dire que les russes consommaient beaucoup de caviars !
> sur les 300 tonnes produites du côté iranien, il s’exportait plus de 220 tonnes.
Ce qui fait un total de plus de 300 tonnes de caviar qui s’exportait dans le monde.

Le saviez-vous ? : Le caviar sauvage Iranien a toujours eu la réputation d’être meilleur que le caviar sauvage russe pour plusieurs raisons :
La géographie > Les eaux profondes, riches en graviers et renouvelées par des courants constants, offrent un biotope marin idéal pour les esturgeons. De même, pour l’élevage et la croissance des jeunes poissons, les rivières et les cours d’eau iraniens laissés à l’état naturel s’avèrent, avec leur climat hydro biologique intact, bien supérieurs à ceux du nord de la Mer Caspienne ;
La pêche > les esturgeons remontent les fleuves et les rivières du nord pour y frayer. Leurs œufs, à un stade de maturité avancé, sont collants, mous et perdent ces propriétés réunies dans le caviar iranien : un caviar constitué de perles fermes et scintillantes.
Le savoir-faire > les masters iraniens pérennisent un savoir-faire artisanal qui est resté manuel pour produire un caviar d’exception.