Le caviar est un produit fabriqué à partir des œufs de l’esturgeon.
C’est un mets d’exception, un produit star de la gastronomie et de la cuisine française.
Dans ce nouvel article, nous vous invitons à découvrir les différents types de caviar Kaviari.
Beluga, Baeri français, Transmontanus, il existe plusieurs variétés de caviar chacun avec leurs spécificités.
Prêt à vous régaler ?
Le caviar désigne ce produit d’exception préparé à partir d’œufs d’esturgeon. Les œufs de ce poisson sont affinés et maturés pour donner au caviar toute sa texture, ses saveurs et sa qualité uniques et exceptionnels.
L’esturgeon est un poisson de la famille des Acipenseriformes. De grande taille, son corps allongé de forme subcylindrique peut mesurer jusqu’à 3,50 mètres et peser jusqu’à 500 kilos. Ce poisson n’a pas d’écailles mais des plaques cartilagineuses appelées « scutelles » ou écussons osseux, dont le nombre et la configuration déterminent l’espèce. Sa durée de vie peut atteindre 100 ans ! Une longévité qui explique aussi la durée de sa puberté, de 8 à 20 ans selon les variétés.
Il existe au moins 26 variétés d’esturgeons recensées dans le monde. Aujourd’hui, seules 9 espèces ont été retenues pour l’élevage. Parmi elles chez Kaviari : Le Baeri, L’Osciètre, le Transmontanus, le Kristal®…
Autrefois la mer Caspienne était la principale source de tous les caviars. Le caviar sauvage provenait à 90% de la mer Caspienne. Menacé de disparaître, l’esturgeon est alors classé parmi les espèces protégées par la CITES (Convention sur le Commerce International des Espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction, dite Convention de Washington). C’est la fin du caviar sauvage.
Pour préserver l’espèce, les producteurs se tournent alors vers l’élevage des esturgeons en milieu naturel dans des fermes piscicoles.
C’est le cas par exemple de la France qui compte un des élevages les plus réputés : celui de Sologne qui cultive l’esturgeon Baeri. Le caviar français baeri est apprécié pour ses saveurs iodées et terriennes, avec des notes de fruits secs en finale.
La sélection Kaviari
De nombreux fleuves riches en esturgeons tels que la Volga ou l’Oural se jettent dans la mer Caspienne. Ces rivières, qui forment des estuaires très plats, constituent de bonnes frayères. La principale espèce était l’Acipenser baerii, esturgeon de Sibérie.
L’Acipenser Baeri est un esturgeon pouvant atteindre jusqu’à 3 mètres de long. Il mesure entre 0,50 et 1 mètre, et pèse entre 7 et 20kg. Cette espèce est principalement élevée en France et elle est aujourd’hui la plus répandu dans les élevages.
Cet esturgeon donne des grains fermes, d’un gris ébène foncé. En bouche, le caviar se reconnaît à ses saveurs iodées et terriennes, avec des notes de fruits secs en finale.
Découvrir le caviar baeri Kaviari.
Mythique et omnivore, cet esturgeon d’origine Russe était le poisson qui donnait, à l’état sauvage, les œufs les plus variables. De taille moyenne, l’Acipenser gueldenstaedtii mesure de 1.5 à 2 mètres, pour un poids variant entre 50 et 100 kilos. A l’époque du caviar sauvage, il représentait environ 30% du caviar iranien.
L’osciètre donne des œufs au bout de 9 ans minimum.
Ses grains ambre aux reflets anthracite ou mordoré sont de bonne taille et réguliers. Il donne un caviar onctueux aux saveurs marines, délicatement salés et noisetées.
Découvrir l’osciètre de Kaviari.
Le Beluga sauvage était de loin le plus gros poisson de l’espèce. Gigantesque, promesse d’une collecte de caviar extraordinaire, ce « poisson éléphant » est la perle rare dont rêvaient tous les pêcheurs de la mer Caspienne.
Originaire du Danube, le Beluga n’est aujourd’hui élevé que dans quelques fermes, car il faut s’armer de patience – au moins 18 à 20 ans ! – pour qu’il donne ses premiers œufs.
Ce poisson pouvait atteindre plus de 5 à 6 mètres de long.
Déclinés dans les tons gris, ses grains se caractérisent par une très fine membrane, des notes beurrées et une longueur en bouche unique.
Découvrir le Beluga Kaviari.
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